台湾美食炒米粉和米筛目,不同的妙用,却都

大家好，今天小编给大家分享台湾美食炒米粉和米筛目，希望能满足大家的味蕾。

炒米粉

二〇〇六年台北文学奖在西门町的红楼剧场举办“文学宴”，邀请一百多位作家、出版人与会，我设计的这场主题筵宴以作家私房菜为轴，并尽量纳入汉族主要菜系和台湾当地少数民族、外国料理，以彰显台北市的多元文化美感。

这场晚宴从色拉到甜品多获得盛赞，美中不足的唯有“黄春明炒米粉”，有几个人表示还不如自己的手艺。黄春明那天人在香港，陆续耳闻此事，很不甘心，表示要为他的炒米粉申冤。

台湾米粉的外形大别为粗细两种，粗丝以埔里为代表，细丝以新竹闻名。在生活贫困的年代，先民用积留的碎米制作“米条”，贮存以应急粮食短缺时。早期的台湾社会，炒米粉是一般家庭郑重宴客的菜肴；大拜拜时，供桌上摆出炒米粉是很热情、虔诚的态度。

黄春明的炒米粉名闻文学圈，他真的很得意这项创作，个性又热情，我自己就吃过几次，猜想已经有不少朋友吃过他炒的米粉。

欲了解黄春明炒米粉的真谛，须明白他的米粉美学。他常说，米粉是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你喂它什么，它就变成什么。因为米粉是干的，重点在于米粉下锅炒做之前，那锅爆香的汤汁；汤汁的味道完全左右了米粉的味道。

根据这样的创作前提，黄春明认为米粉就不能在下锅前先行泡软，否则那米粉即没有吸收香味的胃口。所幸现在制作米粉皆机器烘干，未露天曝晒当无虞卫生问题。虽则不用浸泡，我还是不太敢相信卫生无虞，主张米粉须先用清水冲洗过，也只是快速冲洗即好。

读林文月《炒米粉》，知道她亦是个中高手，此文强调拌炒的动作和火候，是较少人提及的：“动作宜求彻底，但避免粗重繁复，庶几炒出之米粉才不致断裂不雅观。至于拌炒时的火候，宜保持中度，火势过猛，易导致焦糊，火势太弱，则在多汁的锅中浸久，往往令米粉断碎。”

米粉细长，炒起来不能缺乏耐心，务必令其均匀受热并吸吮高汤，未软化熟透的米粉如橡皮筋。“文学宴”上的黄春明炒米粉干涩难咽，乃油水不足所致。料想是当天的上菜流程紧迫，“喂”米粉的时间不够。

我认为炒米粉的工序是先炒后拌——配料先炒香，米粉下锅以后的操作则改成拌。

米粉这种食材炒煮两宜，我就是不能忍受充斥坊间的“干米粉”，先煮了再浇淋酱汁，了无滋味，满嘴只有酱汁。淋汁这动作乃做生意求其方便迅捷，不过起码也得淋上像样的肉臊卤汁。大家之所以觉得“（许）大新竹炒米粉”好吃，关键就在该摊的肉臊。

米粉须入味，口感柔润又饱富弹劲。新竹市城隍庙口的“阿城号米粉”选用南势米粉寮附近所制手工米粉，拌炒后淋上特调的碎肉卤汁；吃炒米粉配招牌鱿鱼肉羹，回味无穷。阿城号米粉炒制前也未浸泡，仅用开水烫过。

我自己炒米粉喜用新竹“东德成米粉工厂”的手工产品，美味的炒米粉还需纯米制造的米粉，配料则荤素皆宜，丰俭由人；最要紧的工序还是在于先以大骨熬制高汤。其次是爆香猪肉、虾米、香菇、青葱、胡萝卜、高丽菜、黑木耳，这类配料须尽量往细里切，令口感能搭配米粉，不致粗细夹杂、软硬扞格，才能无碍那细米粉之咀嚼。爆香之后，倾入高汤焖拌米粉，直到收干。吃炒米粉需有不畏油的勇气，盖米粉又饥渴又冲动，一入锅即狂吸汤汁油水；米粉吸收汤汁的过程即其软化熟成的过程。

除了这种台湾最常见的什锦炒米粉，我也嗜食“金瓜（南瓜）炒米粉”，此乃澎湖名肴，在澎湖吃金瓜炒米粉会吃到鱿鱼或花枝、虾仁，台湾本岛则少掉这类海味。我觉得台北的金瓜炒米粉较美味的是“北海渔村”、“鲜”和“新东南”几家，虽然加了南瓜去炒，基本上还维持着台湾炒米粉的滋味。

我在马来西亚常吃的“星洲炒米粉”亦呈现金黄的诱人色泽，却完全是殊异风格，大概添加了黄咖喱。此外，星洲炒米粉的配料很特别：朝天椒、鱼丸、鲜虾和肉末，展现浓烈的南洋气味。

炒米粉可以当主食，也能够当菜肴，角色转换自如。擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，像许多恼人的事。高明的手艺仿佛高明的情绪管理，以从容不迫的治事态度，面对眼前三千烦恼丝。不过炒米粉真的很好吃，我常常因吃太快而噎着；隔一阵子没吃，就想念得要命。

米筛目

奚密发电邮说暑假带加州大学学生来台，上一门台湾文学课，学生抵达当天，她想宴请他们一行二十六人，要我帮忙订餐馆，也邀我参加。可惜太太生病，无心也无暇参加餐会。每天忙碌不堪，竟忘了联络，倏忽过了两个多月，猛然想起，奚密又回美国了。上次餐叙是四年前的夏天？奚密、张诵圣返台，我带她们去吃“呷二嘴”的米筛目冰，至今仍记得她们欢喜赞叹的形容。

米筛目是台湾传统米食，尤流行于客家庄，乃“粄”的一种形式，源自广东大埔，香港呼“银针粉”，马来西亚叫“老鼠粉”，米筛目闽南语为bí-thai-ba°k，“筛”、“苔”音近似，台湾很多商家的招牌遂写成“米苔目。”

做法是用在来米磨成米浆，脱水后加入太白粉蒸凝成团，经过铁擦板的筛洞，擦出粉条，掉落滚水锅中煮熟，即是米筛目。须注意掺太白粉不可多，否则口感太粉。

粄条的制作工序亦然，初制成形状宽扁似手帕毛巾；米筛目则是细圆，两端尖细。两者的制作相似，烹法相同，口感一样，要紧的是都必须当天制作当天吃。

米筛目可汤可炒，前者用猪大骨、鸡骨熬成高汤，加入韭菜、葱、油葱、香菇、虾米、豆芽、猪肉丝等配料；后者则用相同配料炒制。尤其油葱，可谓炒米筛目最重要的伴侣，公馆乡“福乐面店”的米面之广受欢迎，靠的是涂妈妈手制油葱酥，成为顾客信赖的经典味。

专程去美浓“合口味”“美光粄条店”吃炒粄条，经过永安路、中山路口的敬字亭，一则故事忽然涌上脑海。听说祖父笃信文字神圣，书写有文字的纸张不可任意丢弃，必须集中在敬字亭焚烧以示敬重。母亲曾说，因为祖父敬重字，你们兄弟才会都读到博士。我没有问她怎么只隔代庇荫？父亲呢？为何就没被庇荫而每日花天酒地？我几乎不曾见过父亲，更从未见过收集大量字纸焚烧的祖父，他们的事迹如烟缥缈，不如一盘炒粄条实在。

炒粄条到南洋之后称炒粿条，用深色酱油、鱼露、辣椒酱炒制，常见的配料有韭菜、豆芽、鸡蛋、芥蓝、虾仁，或蟹肉丝、血蚶，浓色黑酱，委实是火辣辣的尤物。

多次去吉隆坡，Rita知道我不吃酒店里的欧式自助早餐，曾清晨带我寻到巷弄里的炒粿条，端上来时盘子犹冒着烟，粿条弹劲极佳，虾仁鲜美，蛋液熟度准确，令周围的空气显得慷慨。我也曾在槟城汕头街“亚龙炒粿条”、五岔路“姐妹炒粿条”大快朵颐，深深着迷于那盘粿条里透露的镬气，那种中华料理才有的爆发力。

粄条须用存放半年以上的在来米制作，取老米油脂稀少，所制的粄条较有嚼劲。台湾粄条以新埔、美浓两地为尊，所谓“北新埔，南美浓”，新埔多以纯米制作，叫“粄条”；美浓则常添加地瓜粉或太白粉，唤“面帕粄”；闽南人则称之为“粿仔条”。纯米所制米香较浓，较软烂，适合以高汤制成汤粄；添加地瓜粉或太白粉则较具弹性，耐于翻炒，可制成干粄。

画家谢孝德强调：“米筛目的材料必须百分之百是米，才会好吃。但现在的米筛目都混进其他非米的成分，吃到肚子里，可能还是一条条的，不好消化。”显然是北客胃肠。

我常吃的米筛目是新屋“信宏鹅肉老店”和中坜“全家福”，前者连接着家族聚餐；后者近“中央大学”，是常款待来访朋友的餐馆。最近邀请作家来校评审文学奖，即宴于此处，林黛嫚、陈义芝、杨泽、蔡素芬都赞美炒米筛目，我得意洋洋，好像那盘米筛目是我炒出来的。

米筛目比粄条多了一种吃法：加糖水即成为甜品。“呷二嘴”冬天卖米糕，夏天卖米筛目，炎炎夏日吃刨冰米筛目，一阵阵清风吹拂心坎里。这是台湾的特殊吃法，用姜、黑糖熬煮甜汤，搭配冰镇过的米筛目和刨冰，单纯得像信仰。

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