14道传统粤菜,开一家粤菜馆想不火都难,

蘑菇蒸肉（潮汕版）

用料

猪肉（偏瘦）g；蘑菇10个左右；葱花适量；蒜头2瓣；芝麻油少量；酱油适量

做法

蘑菇茎取下备用，蘑菇头洗净沥水猪肉和蘑菇茎剁成末，可以随自己喜欢加虾米。加鸡精，盐，酱油，芝麻油和蒜头末，搅拌均匀将肉末放入蘑菇中，撒上少量葱花，摆盘，大火蒸10分钟。关火起锅，淋上少量酱油。另起锅加少量油，7分热加入剩下的葱花，炒至葱花成褐色，淋上蘑菇。一道香喷喷的蘑菇蒸肉就完成啦！客家酿三宝（酿苦瓜，茄子，辣椒）

用料

苦瓜4条；辣椒5个；茄子1条（以上共3.5斤）；肉馅:；猪瘦肉1.5斤（可以加一点肥肉。）；小池鱼（或其他小海鱼）半斤；马胶鱼（咸鱼）2小圏；鸡蛋1个；大蒜10粒；生抽酱油2勺（酱油可提前，拍几片姜片泡一会）；胡椒粉2勺；生粉3勺；油2勺；盐1勺；下锅煮:；油3勺；盐1.5勺（适量）；生抽酱油3勺

做法

把以上的材料准备好，先来处于一下苦瓜4条和茄子1条，辣椒5个。把1条苦瓜切成4个小段，用小勺子的柄，把苦瓜籽挖出。把1个辣椒切片两段，并划上一个刀口，把里面的籽挖出，喜欢吃辣的也可以不挖。把1条茄子成4个小段，每个小段上划上两道深深的刀口。茄子的刀口，要尽量划深一点，太浅不好酿肉馅。把切好的茄子泡水，备用。如果不泡水，茄子肉表面容易氧化，不好看。开始做肉馅，猪瘦肉洗干净，切小块沥干水。用猪前腿肉或里脊肉，比较软。可以加一点肥肉，比较好吃。准备新鲜的小池鱼，半斤，也可以用其他小海鱼。把小海鱼的鱼肉取出，去掉鱼头鱼骨鱼刺鱼鳞，备用。重点介绍这个，马胶鱼，这是一种腌制的霉香的咸鱼，加入2小圏马胶鱼，肉馅会非常香，非常好吃。也可以用这个咸鱼来做鱼香茄子，或咸鱼蒸肉饼。海味店或网上都有卖的。外面饭店的酿三宝，一般都是猪肉馅，没有马胶鱼和小海鱼，所以肉馅总是不够好吃。取出2小圏马胶鱼，把马胶肉的取出，去掉鱼皮和鱼骨备用。准备10粒大蒜，和1个鸡蛋，把大蒜切成蒜蓉备用。开始和肉馅了，先把马胶鱼鱼肉和小海鱼鱼肉，放在搅拌机一起搅碎，取出备用。再把猪肉放在搅拌机搅碎，把搅碎猪肉和鱼肉，蒜蓉，鸡蛋，加1勺盐，胡椒粉，生粉，油，生抽酱油（酱油可提前，拍几片姜片泡一会），均匀的搅拌在一起，再往同一个方向搅拌几分钟，至肉馅有粘性即可。（如果不想那么麻烦，就只放猪肉馅，多放点蒜头也好吃。）和好肉馅是很香的，有粘性的。开始酿苦瓜了，用筷子把肉馅塞到苦瓜里，压一下即可。把酿好苦瓜放在锅里。把酿好的辣椒放在一边，后面再入锅。把酿好的茄子放在锅里。开始煮了，往锅里加一碗水，加适量的油，盖上锅盖，煮沸转中火煮7，8分钟。再往锅里加上辣椒，再均匀的加入2勺油，1.5勺盐，3勺生抽，中火煮10分钟左右。然后观察茄子和辣椒是否已熟。把煮好的酿茄子，出锅，浇上两勺锅里的汁。把煮好的酿辣椒先出锅，浇上两勺锅里的汁，趁热吃一个，好好吃啊。（如果不够咸，可以加点生抽酱油。）苦瓜在锅里，小火再煮5分钟，关火焖7,8分钟左右即可。此时一锅非常美味的酿三宝做好了，开吃吧。如果不够咸可以浇一点生抽哦。甘蔗炖羊肉：羊肉炖汤也清甜？就服广东人！

用料

羊排肉克；甘蔗克；马蹄80克；胡萝卜60克；腐乳（带汁）90克；广东米酒适量；姜块60克；大蒜40克；当归适量；草果1颗；香菜根4根；青蒜苗适量；生抽适量；盐适量；糖适量

做法

克羊排肉冷水焯水后入油锅翻炒，加适量广东米酒炒至羊排出油；热锅起油，加入40克蒜瓣和60克姜块煸香，再倒入羊肉翻炒，淋入适量生抽和90克带汁的腐乳炒匀，加热水没过；汤汁沸腾后下克去皮切块的甘蔗、80克马蹄和60克胡萝卜；加入适量当归、1颗拍碎的草果和4根香菜根增香，调小火炖煮40分钟；炖好后加盐、糖调味，撒入青蒜苗即可。广式早茶之蒸排骨

用料

精排g；大蒜4瓣；蛋清一个；生粉两勺；小葱末几颗；白砂糖一小勺；胡椒粉一小勺；盐一勺（根据个人口味调）；生姜丝若干

做法

小排洗净，泡水半小时，泡出血水；换水之后倒入一勺白醋再泡半小时。泡好的排骨是很白净的~大蒜剁成蒜蓉备用腌制阶段：用厨房纸把排骨的水吸掉，放到盘子里，戴上一次性手套，接下来的操作都是要上！手！的！加入蛋清，用手捏捏捏，让蛋清跟排骨充分接触，之后加入盐、糖、生姜丝、胡椒粉、蒜蓉，继续捏匀，再加入生粉，继续捏匀+_+腌制结束，包上保鲜袋放到冰箱冷藏一晚上吧~如果期间有机会翻翻面更好上蒸锅，大火蒸10分钟，出锅。又是一道鲜嫩多汁的美味~（大家反馈说十分钟蒸不熟啊，那就试试20分钟吧嘤嘤嘤）传统广式钵仔糕

用料

粘米粉42克；澄面27克；水70ml拌浆用；糖（白糖、冰糖、黄糖或者红糖）45g；水ml煮糖用；蜜豆适量；椰丝适量

做法

粘米粉和澄面称好加进大碗里，加入水搅拌均匀。水烧开加入糖，把糖融化。糖水迅速倒进第一步的浆里面，边倒边搅拌。把混合物倒进钵仔里面，可加入蜜豆或者椰丝～大火蒸16分钟。放凉后食用。豆豉蒸排骨

用料

排骨；阳江豆豉；姜；蒜；盐；糖；生抽；生粉

做法

排骨洗干净，沥干水放入盐，糖，生抽，生粉和姜丝均匀锅里放适量油，爆香蒜粒，再放入豆豉爆香，大概就几秒时间就可以了。把爆香的豆豉倒入搅拌好的排骨上最后上锅蒸熟即可，根据排骨的大小，多少，适量调整蒸的时间。广式滑蛋牛肉

用料

材料：牛柳(克)、鸡蛋(3只)、葱(1根)、蒜(2瓣)；腌料：生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、料酒(1/2汤匙)、油(1汤匙)、清水(3汤匙)；调料：油(7汤匙)、盐(1汤匙)

做法

牛柳洗净，用刀背拍松，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟2、鸡蛋打入碗内，加入1/5汤匙盐和5汤匙清水，打散成蛋液备用；葱切成段，蒜切成片3、旺火烧热干锅，倒入5汤匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用铲子顺一个方向轻轻划圈4、炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，将滑蛋盛入盘中待用5、续添1汤匙油烧热，倒入牛肉片快速滑炒至变色，盛起沥干油6、洗净炒锅，烧热1汤匙油，炒香葱段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜匀7、倒入滑蛋快速炒匀，加入1/4汤匙盐调味，即可上碟星洲炒米粉

用料

干米粉；鱿鱼干；圆菇；韭黄；香菇；胡萝卜；咖喱粉；辣椒粉；耗油

做法

香菇切丝，圆菇切片，胡萝卜切丝，这三种菜分别焯水，干鱿鱼泡水去掉咸味焯水，韭黄切段。干米粉泡温水20分钟以上油锅热后，放入蒜片，葱丝，辣椒粉，咖喱粉炒出香味后，放入韭黄段煸炒。加入焯水之后的蔬菜和鱿鱼干翻炒片刻，加入泡好的米粉。用筷子翻炒，加入稍许清水，最后加入老抽，耗油，盐，鸡精调味即可。广东排挡风味炒米粉

用料

新竹米粉1把；鸡蛋1个；豆芽50克；洋葱胡萝卜芹菜等随意；生抽适量；五香粉少许；腌肉料；瘦肉50克；生姜两片；生抽半勺；料酒半勺；老抽少许；胡椒粉少许

做法

瘦肉切丝，加两片姜用生抽、老抽、料酒和淀粉抓匀，再加少许油腌制10分钟。蔬菜类洗干净切丝、切段。新竹米粉泡5分钟，开水下锅煮1至2分钟，捞出过凉后沥干水分，剪成三段。记住一定要剪，否则吃起来也不方便。如果买的是传统米粉，处理方法看正文第一点，这里不再赘述。鸡蛋加少许料酒和盐打散，入油锅用筷子划炒成散开状盛出，油可以稍多点，接着炒肉。锅里留余油，下肉丝炒至变色盛出。原锅加适量油，依次下洋葱和胡萝卜丝，如果没有洋葱，上一步炒肉的时候爆一点小葱白。下芹菜翻炒至断生。下处理好的米粉。淋适量生抽，边淋边用筷子翻炒。炒均匀后加入肉丝和鸡蛋，最后加豆芽。翻炒均匀，生抽调够味就行了，不用再加盐，起锅前洒少许五香粉拌匀即可。广式茶楼经典豉汁蒸排骨

用料

肋排软骨1kg；盐15g；糖15g；豆豉（洗干净）10g；蒜头（切大粒）15g；料酒15ml；生油20ml；姜3，4片；生粉适量

做法

排骨最好是肋排软骨，没有的话肋排骨亦可。将排骨切成2cm的小块（当然不用这么精准，只是不要过大）。将切好的排骨反复浸泡冲洗，换水，按摩，，把血水和油腻冲洗干净直到肉色发白，大约一小时，把排骨控干水捞出。起油锅爆香蒜头和豆豉，连油一起倒在排骨里，可适当放入几片姜，但不要多。加入盐，糖，生粉，料酒，拌匀。腌制4小时。（我把腌排骨放冰箱过夜）取需要蒸的份量，小份蒸比较好，把蒜头和豆豉挑出来，再放入一点生粉和水拌匀，叫二次勾芡，上笼前淋些生油在上面，蒸出来漂亮。水滚入笼转中小火，蒸到10分钟的时候可以看看熟了没有，如果不熟，再稍微加多几分钟。但千万不要蒸太久了。莲藕煲猪骨--粤式老火汤

用料

莲藕2节；猪骨（筒骨）1斤半；姜1块；无花果2个；绿豆1把；水2升；干章鱼（小）5个

做法

材料：干章鱼，莲藕，无花果，绿豆，姜。骨头汆水后洗干净备用。莲藕去皮切滚刀，干章鱼泡水洗干净泥沙。全部材料洗干净，放入汤煲里，大火烧开，中火煲1个半小时，加盐调味。水晶虾饺皇

用料1(水晶皮)

澄面克；生粉30克；植物油5克；盐1克；沸水适量（约克）；

用料2(馅料)

鲜虾肉克；马蹄2只；红萝卜一小块；植物油10克；盐2克；糖2克；姜汁少许；

水晶虾饺皇的做法1(馅料)

将2/3的的虾肉剁成泥，1/3切成丁，马蹄、红萝卜切碎剁成泥的虾泥中加入马蹄红萝卜，加入盐2克、糖2克、姜汁搅拌均匀然后把馅捞起，从一尺高的位置往碗里甩重复20－30次，直至彻底搅上劲儿，下入植物油搅匀，送入冰箱冷冻15分钟冷冻15分钟后，从冰箱取出，加入剩下的虾肉搅拌均匀，即可放入冰箱冷藏备用水晶虾饺皇的做法2(皮)

备好材料，克澄粉和10克生粉、盐混合拌匀，另外20克生粉暂放一边备用烫面：向混合的粉中冲入沸水，，边冲边用筷子搅成雪花状，尽量不要有干面，加盖儿焖5分钟将烫面趁热揉搓均匀，分次戗入剩余的20克生粉，此时面比较粘手加入5克左右的油再揉，逐渐变成质地均匀的面团置于容器里，以湿布遮盖，醒发20分钟左右，然后取出一小块面团儿，搓成长条，拽成小剂子搓圆、擀成圆皮儿（建议即取即包，将剩余面团以湿布盖住，或者用模具印出圆形水晶虾饺皇的做法3(包制)

虾饺皮要尽可能的薄，越薄包出来的饺子越剔透，拿起饺子皮，近乎透明放入适量馅料，不要太多，以免在包制的时候撑破皮，或者蒸的时候爆裂，这个时候还是可以看见皮是非常薄的一只手推虾饺皮，一只手捏住推过来的皮子，成为皱褶，如此类推全部捏完，最后捏好后还有捏实一点，怕在蒸的时候裂开包好的虾饺不大，一口可以吃完哒锅中烧开水，将包好的虾饺码入铺油纸（或者红萝卜）的笼屉上，加盖儿蒸制4－5分钟即可，火力不要开到最大，中偏大一点就好，太猛的火力虾饺皮容易裂开干捞蟹籽云吞

用料

蟹籽；云吞皮；猪肉末；史云生浓醇高汤；野生马齿苋；马蹄

做法

马齿苋洗净放油盐水里烫熟，抓干水切碎备用肉剁成末备用肉末中加入适量史云生浓醇高汤、白糖、拌匀加入少许清水、两勺虾油拌匀然后加点生粉往同一方向搞至上劲（没虾油可用其它油代替）加入马蹄碎拌匀加入苋菜碎再次拌匀充分拌好的馅料取出云吞皮先放蟹籽再放肉馅，然后收口捏紧。放保鲜盒中放冰箱冷藏保存即可一品鲜虾饺

用料1(馅料)

基围虾克；猪肉克；冬笋1只；盐2小匙；糖1大匙；白胡椒粉2克；芝麻香油5ml；色拉油8ml

做法

鲜虾冲洗干净，放入冰箱冷藏或冷冻片刻，取出剥壳去肠线分别剁碎猪肉和笋成末状在虾仁里加入碱水，放置30分钟，取出后反复冲洗，直到将碱水洗掉，沥干水分，用毛巾把虾仁包住彻底拧干水分澄面与淀粉放入盆内，冲入克沸水，用擀面杖搅拌成团，焖3分钟后倒入色拉油揉成光滑面团盖上湿布静置片刻虾仁、猪肉和笋拌合在一起，加盐、糖、香油、胡椒粉，腌制15分钟后用手或筷子不停地搅拌馅料，直到黏稠有劲面团分成小剂子，菜刀刀背抹上薄薄一层油，用刀背将小剂子压按转动成圆片状包馅手法与普通饺子相同，水烧开后蒸10分钟到透明。